Por Jean Pierre Molina
Para nadie es un misterio que la palta, una vez cortada, se oxida y pierda además de su color, sabor. Bajo esta premisa es que la Doctora Carolina Aguirre de la Facultad de Ciencias de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC) e investigadora del Centro de Investigación en Biodiversidad y Ambientes Sustentables (CIBAS, UCSC) en conjunto con la Doctora Lea Toledo de la Universidad Católica de Valparaíso lideraron el estudio titulado “Caracterización mediante técnicas combinadas de la enzima responsable del pardeamiento en pulpa de palta”.
Frente a la problemática de la palta, que actualmente es tan valorada, cuando se procesa o se almacena, existe una oxidación. La vida útil después de este procedimiento es corta y el consumidor no la prefiere ya que posee un aspecto de mala calidad o de poco fresca. Este pardeamiento es producido por una enzima llamada Fenol Oxidasa. “La idea del proyecto es inhibir las enzimas, que son las causantes de este pardeamiento u oxidación. Se ha tratado de inactivar por medios físicos, pero sin buenos resultados. Nuestro objetivo fue utilizar compuestos de la propia palta para inactivarla”, enfatiza Doctora Carolina Aguirre.
De este modo, el grupo de investigadores utilizó extractos del propio cuesco de este fruto, que por lo general no se utiliza para consumo humano, a fin de extraer compuestos inhibidores de estas enzimas. “Nuestra primera tarea fue extraer la enzima y purificarla. Pero, a modo paralelo tomamos los cuescos y comenzamos a extraer los distintos compuestos. Pusimos a punto toda la tecnología para la inhibición de la actividad y luego probamos”, sostiene la Doctora Aguirre.
De esta forma, se probó inhibidores modelos de tipo fenólico, alcanzando solo cerca de un 20 % de inhibición, mientras que el extracto semipurificado de la semilla del mismo fruto era capaz de inhibir un 83% la actividad enzimática. Para alcanzar este resultado, se realizó un trabajo largo de varios métodos de separación. “Hay otros frutos que producen la Fenol Oxidasa, como por ejemplo la manzana. Si se coloca un poco de jugo de limón se mantiene bien. En el caso de la palta es mucho más resistente a la inhibición o inactivación”, afirma la profesional.
El futuro de este proyecto es aprovechar mejor la calidad de la palta, como por ejemplo a través de un puré y que se pudiera vender. También, aquellos frutos de menor tamaño que no cumplan con los requisitos de exportación, perfectamente se podría fusionar con esta idea. “Lo ideal sería que en un futuro se pudiera comercializar como puré. De este modo, incluiríamos un producto con transferencia tecnológica. O incluso para los propios consumidores, ya que al cortar una palta hay que consumirla rápido”, concluye la doctora Carolina Aguirre.
El proceso químico se desarrolló en el laboratorio de la Facultad de Ciencias de la UCSC, a cargo de la Doctora Aguirre. Desde la extracción de la enzima, se trabajó con palta Hass (Persea americana Mill) enviadas desde la quinta región por la Doctora Lea Toledo. El futuro de este proyecto es postularlo a un Fondecyt de iniciación para continuar con el estudio.
